▲ 新疆阿克苏，戈壁滩上晒辣椒的场景。图/视觉中国

-风物君语-

新疆的红

有酸有辣有点甜

如果只用一种颜色来形容新疆，大家首先会想到什么？

黄！

茫茫的戈壁、无尽的沙海、漫长的驼队，黄色似乎是西北内陆亘古未变的主色调。

▲ 新疆和田，塔里木沙漠公路贯穿塔克拉玛干。 图/视觉中国

风水流转、时移世易，新疆的主色调开始像温带四季的变化那样鲜明剧烈。

诸色之中，来自五湖四海的“红色”开始逐渐涂满新疆这块广袤的画板了。番茄、辣椒、红枣携着外来的基因，在新疆的宝藏盆地里抹出一片片属于它们自己的红。

新疆有多酸，不吃转三圈！

新疆的红，是西北肉食丛林里，那一丝不可或缺的清新酸爽。

▲ 新疆伊犁，百姓院子里晒着番茄。摄影/Erchu 图/图虫·创意

番茄 算得上是中国的国民蔬菜了，物美价廉、四季皆宜。中国家常菜排座次的话，番茄炒蛋我愿称之为最强。可要说到一个省的菜系离不了番茄的，那肯定就只有新疆了。

外地人第一次吃新疆凉菜首席——皮辣红的时候，一般都不太适应。洋葱丝刺鼻的辛辣味在口腔里盘旋不散，青椒丝滞涩的口感让人不悦，但是好在有酸爽清新的番茄丝在其中斡旋调和，既解了洋葱的辛辣，又缓和了青椒的口感。在肉食动物横行的新疆，皮辣红这样的纯素菜以其清新爽口的风味长年屹立不倒，番茄可立了大功。

▲ 新疆首席凉菜皮辣红。摄影/东方魔力 图/汇图网

新疆地处西北内陆，是中国传统的吃面大户。在众多吃面的形式里，拌面无疑是新疆饭馆里被点的头牌。拌面说到底和盖饭是一个类型，只是把下面的米饭换成了面条，而在花样繁多的拌菜里，过油 肉必须拥有姓名。

▲ 新疆过油肉拌面。摄影/孔焱 图/汇图网

而源自山西的过油肉和新疆过油肉风味上最大的区别就是后者加入了番茄，给本来平平无奇的咸鲜味增加了一丝独特的酸甜，地道一点的还会加一点黑胡椒碎或者花椒粉。咸鲜酸甜、略带酥麻的过油肉配着爽滑劲道的面条，吭哧吭哧顷刻间便下了肚，口腔里还留存着悠长绵远的酸甜回味。

番茄的称谓，从它的前缀“番”字就能猜到它的异域出身。番茄原产自美洲，明清时代由海路传入中国，起初因其鲜红的果实被当做观赏植物。直到1935年，老舍在青岛《民报》上提到番茄入菜还未被广泛接受，大小饭铺里“它是完全没有份儿的”。新疆种植番茄的历史就更晚了，新中国成立后才开始有规模地种植番茄。

▲ 新疆博湖县的牧民们用装载机装运番茄。 图/视觉中国

1984年新疆建成第一条番茄酱生产线 后，番茄产业才开始走上快车道。2001年番茄种植面积和产量为2.2万公顷和139.13万吨，2016年则暴增至7万公顷和918万吨，其中工业番茄761万吨。

工业番茄，就是用来生产番茄制品的品种，只有满足8以上糖酸比的番茄才能给番茄制品提供足够浓郁的风味。充足的日晒、巨大的温差、缺少病虫害的新疆是生产这样高品质番茄的绝佳产地。新疆目前已成为意大利、美国后的世界第三大番茄酱产区，年产番茄酱高达200万吨，占全国产量的80%，全世界每四瓶番茄酱就有一瓶来自新疆。

▲ 在乌鲁木齐新疆高新植物工厂内，员工正在采摘成熟的番茄。 图/视觉中国

“日本番茄酱之王”可果美公司近日宣布禁止进口新疆番茄，只是这样强硬姿态看起来实在有些滑稽。可果美进口的番茄中，新疆番茄只占1%，而且新疆番茄要占领的市场是对番茄酱要求更高的欧美国家。

▲ 酸甜可口的番茄酱。摄影/ Mara Zemgaliete 图/图虫·创意

2019年，新疆出口大桶番茄酱排名第一的国家是意大利，出口量8.62万吨，出口金额6416.97万美元。新疆能获得番茄酱产销强国意大利如此之大的订单，就像海底捞把分店开到重庆并且获得普遍认可一样珍贵。

▲ 新疆巴州，天山脚下晒番茄。 图/视觉中国

新疆的红，后来居上，是酸甜可人的番茄味，也是饱满圆润的生活味道。

新疆有多辣，贵州人都怕！

新疆的红，是西北重口味江湖里，难以割舍的红油爆辣。

关于辣椒，中国一直流传着“四川人辣不怕、湖南人不怕辣、贵州人怕不辣”的俗语。西北吃辣江湖第一大佬的新疆早就对这个座次颇有微词，如果不服，那就来西北辣海里晃荡两圈。

新疆菜排座次，大盘鸡必须是头牌。

▲ 新疆大盘鸡。 图/视觉中国

大盘鸡名声在外可不是因为装鸡的盘子大。地道的大盘鸡鸡肉鲜嫩入味有嚼劲，土豆吸饱了汤汁绵软化沙；洋葱在高温的烹煮下卸去了一身的辛辣，口感绵甜；沙湾产的干线椒在汤汁的烹煮下舒展开干瘪的身段，释放出沁人心脾的香辣，晾晒时收藏自戈壁上的阳光在咕嘟声中一点点染红锅里的汤汁。最后下锅的的青红椒利落地点缀其间，保留着采摘前幸存的鲜辣。

▲ 大盘鸡，每一口都是宝藏。 图/视觉中国

最绝的是铺垫在盘底二指宽的皮带面，爽滑劲道的面身裹满了灵魂的汤汁，一旦吸溜起来就令人无法自拔。这吃面的时间要恰到好处，短了不够入味，长了面条黏连。美味的大盘鸡既有菜肉、又有主食，难怪一直是新疆长途司机的最爱。

衡量一个新疆人到底能不能吃辣，炒米粉是最好的试金石。

炒米粉可不像大盘鸡那样在长时间炖煮的过程中慢慢地浸润出它的香辣。炒米粉一上桌，气势逼人，爆辣就是它的青春宣言。每一根圆润劲道的米粉都裹着油润红亮的油汁儿——注意，不是汤汁儿。细看之下，无数细碎的辣椒末还附着在油汁儿里。

▲ 新疆炒米粉，口红的“终极色号” 。 摄影 /吴学文

第一口要是吃地太急，米粉还没嚼碎就囫囵往下吞，浓厚的油汁儿和辣椒末会一下子糊住嗓子眼，呛地你涕泗横流，立马抄起边上的乌苏猛灌两口。不过重油重辣的米粉会越吃越上头，手口不停地呲溜完米粉后，筷子还会不自觉地在剩下的酱料里扒拉两下。还不过瘾的老食客会要个烤馕，掰成块儿就着浓郁爆辣的酱料下肚，这才心满意足，打道回府。

▲ 裹着辣油和辣椒碎的炒米粉。摄影/澜澜 图/图虫·创意

别看新疆人吃辣这么生猛，辣椒和番茄一样也是舶来品，进入新疆的历史非常短暂。辣椒同样也是新中国成立后才开始在新疆规模种植，8-90年代后走上规模化的发展轨道。新疆优越的地理环境给了辣椒舒适的生长环境，播种面积和产量连年攀升，2009年种植面积达到3.67万公顷，新疆辣椒迅速崛起成为番茄外第二大蔬菜品类。

▲ 新疆塔城沙湾县的牧民在晒辣椒。 图/视觉中国

新疆辣椒产业和番茄类似，也是以制成品居多，既可制干也可提取色素。

新疆已经成为全国干辣椒的原料基地 ，每年大约70%的产品被本地和山东等地食品加工企业收购，山东胶州干辣椒市场60%的辣椒来自新疆，辣椒成为新疆农民增收的重要经济作物。

新疆辣椒生产的色素 早已经用在香奈儿、迪奥等多个国际大牌口红的产品中了，当你在使用这些化妆品的时候，是否会想起夕阳下那些晾晒在茫茫戈壁上的红辣椒?

▲ 新疆，安集海镇晒辣椒。 摄影/dashiyiyuan 图/图虫·创意

新疆的红，深藏不露，是耿直狂野的油辣味，也是西北大地悠长绵远的风情。

新疆有多甜，若羌来代言！

新疆的红，是西北广袤盆地里，汲日月之精华的蜜意浓甜。

异域水果来到新疆，就像白糖拌蜜糖——甜上加甜。

▲ 新疆田间，已成熟的瓜果。 图/视觉中国

新疆自古以来就是瓜果之乡，瓜果种植和引进的历史悠久。众多通过丝绸之路传入中国的瓜果，扎根第一站就是新疆。外来的瓜果品种在新疆完成华丽变身，例如原产自地中海沿岸的葡萄在和本地野生葡萄杂交培育后，发展出无核白、红提、木纳格、赤霞珠、蛇龙珠等众多优良品种。

2500 小时以上的年均日照时数和10℃以上的日昼夜温差，把广袤的新疆盆地化作一个巨大的炼糖坩埚。昼夜巨大的温差，使葡萄糖和蔗糖分子在日夜更替里静悄悄地积淀，在采摘的季节给世人一个甜蜜的惊喜拥抱。

▲ 安集海大峡谷，多彩新疆一角。摄影/向来痴从此醉 图/图虫·创意

其实除了外来引进的品种，新疆也有着众多从内地引进的品种。只是新疆地处边陲，总会给人一种“产自异域”的错觉，红枣就是这样一个典型的例子——现在名声在外的新疆灰枣和骏枣都是改革开放后从内地引进的品种。

▲ 阿克苏红枣。摄影/鲸尾视觉 图/图虫·创意

新疆引种内地红枣的历史已逾2000年 ，大多数为小规模的庭院种植，随着自然、社会的变迁而辗转凋零。21世纪初，由于实施退耕还林和西部大开发战略，枣树被列为生态树种，并且兼具扶贫的重任。新疆红枣遇上了千载难逢的大好机遇，南疆地区开始大量引种内地红枣，其中就有备受追捧的灰枣和骏枣。

▲ 在若羌县吾塔木乡一处晒场，枣农在晾晒红枣。 图/视觉中国

幸福的家庭都是相似的，移民到新疆的瓜果的命运也都是相似的。

新疆不愧是“瓜果界的黄埔军校”。移植到新疆的红枣品种，成熟后果实更加饱满、皮薄肉厚、口感甘甜，不出意外再次超越了原产地，成为我国生产红枣的重要地区，目前形成了喀什、阿克苏等多个优势产区。

▲ 新疆阿克苏，果农用红枣和玉米拼成“丰收”字样。 图/视觉中国

著名的若羌红枣产地——若羌县，已建成14万亩的的红枣生产基地，成为新疆第一个靠红枣产业人均收入过万的县。2018年新疆红枣产量361.19万吨，居全国第一。几乎你吃到的每两颗红枣中，就有一颗来自新疆，是名副其实的红枣王者段位。

▲ 上图 阿克苏红枣核小果肉饱满。摄影/鲸尾视觉 图/图虫·创意；下图 红枣核桃，熬夜必备。摄影/澜澜 图/图虫·创意

新疆的红，青出于蓝，是沁人心脾的甘甜味，也是得天独厚的自豪、骄傲。

无论是番茄的红，辣椒的红还是红枣的红，背后都是新疆无比优越的自然条件、辛勤的劳作、产业的扶持所带来的结果。

▲ 五彩新疆。 图1345/视觉中国；图2 摄影/向来痴从此醉 图/图虫·创意

新疆这片广袤丰美的大地上还有更多的颜色值得我们去发现：棉花的白、向日葵的黄、薰衣草的紫、牧草的绿、天空的蓝……

你心目中新疆颜色是什么？

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